Mme ingrid Haberfeld dans le magazine Version Fémina nous explique les codes qui différencient les types de farines dans les rayons de nos magasins. Ainsi, nous apprenons qu'en France, il y a six types de farine, définis par leur taux de cendres (matières minérales restantes) et chacune existe en version bio. Elle conseille les farines bio pour les complètes et intégrales, car l'enveloppe du blé concentre tous les résidus de pesticides.
En fait, selon les indications précises de Mme Corinne Peirano, diététicienne-nutritionniste à Paris, la lettre T est l'abréviation du mot type et désigne la teneur en minéraux pour 100g de farine sèche. Par exemple, T 150 indique que la farine renferme au moins 1,50% de nutriments, alors que T 45 signifie qu'elle en contient 0,45%. Autrement dit, ajoute la journaliste, "plus le chiffre est bas, plus la farine est blanche".
La farine T 150 est une farine intégrale, qui se compose de la totalité du grain de blé, du germe et du son. C'est donc un aliment très nutritif, comprenant une quantité importante de magnésium, de phosphore et de calcium ainsi que beaucoup de fibres. Ainsi 100g de farine intégrale couvrent 44% de nos besoins journaliers. On la recommande particulièrement aux obèses, contre la paresse intestinale, les maladies cardio-vasculaires et les risques de cancer colorectal. Par contre, elle a un goût rustique et sa texture est dense. On l'utilise davantage pour la fabrication de pains, de pâtes brisée ou à pizza.
La farine T 110 est la farine complète, élaborée à partir de l'amande du grain, ainsi que d'une partie importante de son enveloppe. Elle renferme de ce fait, toutes les vitamines du groupe B comme l'intégrale. Sur le plan diététique, elle couvre 24% de nos besoins en fibres pour 100g, 27% en phosphore, une bonne dose de calcium. et 15% de nos besoins en magnésium. Son goût moins prononcé et sa texture moins dense la fait recommander pour des pâtisseries, comme des pains.
La semi-complète est la T 80. On a retiré le germe avant broyage, ce qui lui donne une couleur bise, mais toujours une quantité importante de fibres (4,6 g /100g soit 18 % de nos besoins quotidiens. Il y reste encore du magnésium, du phosphore et du calcium ainsi que des vitamines du groupe B. Son goût neutre la fait utiliser pour pains, gâteaux, pâtes à tarte, gaufres, crêpes, madeleines et muffins.
La farine T 65 est dite blanche car elle est issue d'un tamisage poussé. Elle renferme peu de fibres et de minéraux, aucune vitamine du groupe B, mais en revanche elle est très fluide. On en fait des baguettes et des pains dits de campagne, des brioches et des gâteaux. Enfin, les farines T 55 - T 45 sont les "ultras blanches", issues d'un grain de blé décortiqué complètement, ce qui les prive de nutriments. Leur indice glycémique est très élevé (85), donc à éviter en cas de diabète. Les boulangers en font couramment des baguettes, des viennoiseries, des flans, des crêpes, des pâtes feuilletées, des gaufres...
Ainsi informé, à chacun donc de choisir sa farine en connaissance de cause!
Lyliane
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