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27/05/2018

L'agar-agar, un gélifiant naturel...

Mme Valérie Cupillard, consultante en cuisine bio, écrit dans le journal Biocontact N° 290 de mai 2018 que "cet extrait d'algues marines est un gélifiant naturel qui remplace en cuisine la gélatine animale". En bio, les algues rouges (gelidium sesquipedale) sont récoltées selon un cahier des charges précis: le procédé d'extraction ne fait pas appel à des solvants (acide sulfurique par exemple). L'agar-agar se présente comme une poudre fine à doser selon le résultat que l'on recherche (confiture, flan ou aspic).

Son goût neutre permet de l'utiliser dans des recettes salées comme sucrées en remplacement des œufs dans des flans ou de la gélatine dans des aspics, bavarois, terrines, pâtes de fruits... Il suffit de mélanger la poudre avec du liquide ou une préparation pour voir le pouvoir gélifiant agir en refroidissant. Pour éviter les grumeaux, l'agar-agar doit être délayé dans un liquide froid. Pour l'ajouter à une préparation chaude, le faire fondre au préalable dans quelques cuillerées d'eau froide et verser ensuite dans une casserole pour faire frémir sur feu doux de 2 à 3 minutes..

Il faut savoir que si l'agar-agar est associé à des fruits ou légumes acides, son pouvoir gélifiant est fortement réduit. En tenir compte en augmentant les proportions pour des gelées d'agrumes ou un aspic à la tomate par exemple! Pour préparer une confiture moins sucrée que dans la recette traditionnelle, il est possible de ne mettre que 400g de sucre pour 800g de fruits et 1 cuillère à café d'agar-agar ajouté en fin de cuisson.

Si l'on désire une consistance ferme, compter 2g d'agar-agar en poudre pour 50cl de liquide environ. Pour démouler sans problème ou obtenir une consistance très ferme, doubler la dose d'agar-agar. C'est le cas en cette saison du bavarois aux fraises: on mélange environ 2 à 3 g d'agar-agar avec du lait de riz ou d'amande et on laisse frémir 2 minutes sur feu doux. Puis on mixe les fraises avec miel, sirop d'agave ou de coco. Le mélange placé ensuite dans un moule huilé au réfrigérateur au moins 2 heures, le bavarois se démoulera sans difficulté.

Lyliane

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