Il y a farine de blé et farine de blé!

L'avènement de l'agriculture intensive après-guerre a amené les céréaliers à délaisser les variétés de blé anciennes, peu réceptives aux engrais devenus indispensables à la productivité agricole comme on le croyait à l'époque... Ces blés modernes ont par contre un gluten tenace qui favorise l'industrialisation du travail des boulangers d'aujourd'hui. Toutefois, petit à petit on s'est aperçu que ces glutens ont provoqué dans une partie de la population des intolérances et des allergies, dont la prise en compte médicale est récente. La plupart du temps, ces désagréments ont conduit les personnes à manger des céréales sans gluten en écartant le blé de leur alimentation.

 

Or, on sait de nos jours que les variétés de blé anciennes ont un gluten mou et fragile, beaucoup plus digeste et assimilable. La farine intégrale bio obtenue par écrasement de la graine à la meule de pierre est particulièrement bien adaptée à la panification au levain naturel. La pâte à pain de son côté ne nécessite pas d'être pétrie très longuement, mais elle bénéficie d'un temps de levée assez long ( 3h environ). Dans les champs, les variétés anciennes sont plus résistantes que les autres et elles ne nécessitent aucun intrant azoté. Pour toutes ces raisons, des initiatives en faveur de la réintroduction de variétés de blés anciennes ont vu le jour ces dernières années. Des paysans boulangers et des céréaliers militants se sont mis à les cultiver et à les multiplier sur leurs propres parcelles...

 

Etant donné qu'il existe en France une réglementation interdisant la vente de semences non inscrites au catalogue national et faisant la part belle aux hybrides, les paysans épris de biodiversité et soucieux de recouvrer leur autonomie semencière s'échangent de petites quantités de graines anciennes dans un but d'expérimentation. Cela leur permet notamment de voir quelle variété convient mieux sur leur terroir. L'Association Graines de Noé fondée par un céréalier de 80 ans, Bernard RONOT installé en Bourgogne, sélectionne des variétés de blés très anciennes, que nos arrière grands parents devaient connaître à l'époque d'une agriculture paysanne et vivrière. Ces blés renouent avec les principes fondamentaux de l'agriculture: respect de la terre,adaptation aux différents terroirs, préservation de la biodiversité...

 

Une Association nommée Kokopelli ( www.kokopelli-semences.fr) fondée en 1999 rassemble tous ceux qui souhaitent préserver le droit de semer des semences potagères et céréalières de variétés anciennes ou modernes, toutes libres de droits et reproductibles. Elle maintient en outre une collection planétaire unique de plus de 2200 variétés. Une campagne intitulée «Semences sans frontières» permet de faire don de semences fertiles aux communautés paysannes des pays pauvres, afin de les aider à nourrir leur population et de retrouver leur souveraineté alimentaire.

 

Alors privilégions chez nous les paysans boulangers qui cultivent leur blé sans produits chimiques ni OGM et qui panifient eux mêmes leur farine complète! Soutenons les producteurs locaux qui travaillent la terre avec soin et dans la transparence! Intéressons nous en général à la provenance de tout ce que nous mangeons et sachons lire les étiquettes... Il me semble que c'est notamment notre demande de qualité qui pourra un jour faire changer les mentalités! Les tenants de l'agro-industrie devront en effet réaliser que nous sommes nombreux à privilégier le vivant et ils seront priés d'en tenir compte!

Lyliane