Intérêt des produits fermentés...

 

 

De nos jours ce type de produits fermentés paraît exotique. Toutefois, la fermentation est une technique de conservation très ancienne, utilisée dans pratiquement tous les pays du monde. Sans le savoir, nous consommons de nombreux produits fermentés, à commencer par les cornichons, les yaourts, les fromages, la bière, le vin, la choucroute... Ils ont en effet subi un procédé physico-chimique de transformation entièrement naturel.

On a laissé des micro-organismes (bactéries, moisissures, levures et enzymes) modifier l'aliment. Il existe trois types de procédés: alcoolique(vin, bière), acétique ( vinaigre, cornichons) et lactique (viande, poisson, légumes, produits laitiers, fruits). Pour le procédé lactique, il suffit par exemple de laisser tremper la denrée lavée crue (entière ou en morceaux) dans la saumure (sel: 2 cuillère à soupe au moins pour 1l d'eau bouillie) plusieurs jours, plusieurs semaines ou plusieurs mois dans un bocal en verre ébouillanté et bien fermé, le temps pour les bonnes bactéries de se développer à l'ombre et au frais. On peut faire fermenter n'importe quel légume, sauf les pommes de terre.

Des chefs étoilés, comme Mr Yannick Alléno, militent pour un retour à la fermentation, qui serait plus sûre que l'appertisation (conserves stérilisées), qui chauffe les produits, ce qui appauvrirait leurs saveurs. La fermentation en milieu anaérobie est censée au contraire bonifier la texture et le goût des aliments. De plus, elle empêche les moisissures. Sur le plan de la santé, les produits fermentés sont réputés aider le travail digestif. Ils apportent même des vitamines A, B, C et K.

Pour en savoir plus, consulter sur Internet le site: www.cuisine-saine.fr .

Lyliane