Une cantine scolaire gérée par des parents d'élèves...

À Sourcieux-les-Mines, dans le Rhône, deux parents d'élèves, dont un cuisinier, gèrent le restaurant scolaire et privilégient les produits locaux et bio. Depuis, les élèves sont plus nombreux à la cantine et les assiettes terminées à la fin du service.
Lassés de voir leurs enfants se ruer sur les gâteaux en rentrant de l'école après avoir «déjeuner» à la cantine, des parents ont décidé de reprendre les choses en main. À Sourcieux-les-Mines, dans le Rhône, l'école a choisi de confier la gestion de son restaurant scolaire à l'association de parents d'élève. Fin 2016, ces derniers décident de résilier le contrat avec le prestataire extérieur pour se tourner vers deux d'entre eux.
Dans ce village des monts du Lyonnais situé à une trentaine de kilomètres de Lyon, Patrice Michalon, cuisinier de métier et parent d'élève, se charge de préparer les repas des petits écoliers aux côtés de Virginie Siena, également mère d'enfant scolarisé à l'école. Les deux gérants du restaurant de l'école de 240 élèves se sont rencontrés à la sortie des classes et ont eu, ensemble, l'idée de reprendre en main la structure. «Avant de concrétiser l'idée, nous avons établi un business plan, nous avons alors compris que c'était faisable et avons soumis le projet à la mairie qui l'a validé», précise John Mumford, président de l'association des parents d'élève, également chef d'entreprise.
Ainsi, depuis la rentrée 2016, les deux parents confectionnent les menus et passent par les circuits courts pour s'approvisionner en produits locaux et bio. Ils vont acheter les baguettes auprès du boulanger du village ainsi que le fromage de chèvre dans la ferme voisine, alors que les yaourts et les autres fromages proviennent du village d'à côté, tout comme la viande de bœuf, les compotes bio ou les fruits et légumes de saison. Pour les pâtes, le riz et les autres produits, le chef se tourne vers des groupements bio. Les menus de la cantine font saliver: «Poireaux vinaigrettes, émincé de porc de la ferme voisine, coquillettes bio, crêpe sauce chocolat le lundi, émincé de bœuf des producteurs locaux, haricots verts et compote bio le mardi, maïs bio, sauté de veau des fermiers voisins, brocolis bio, laitage et fruits frais le mercredi, salade verte bio aux gésiers confits, blanquette de veau, riz bio, yaourts fermiers et fruits frais le jeudi…». Au prix de 4,30 euros par repas.
Augmentation du nombre de repas servis et réduction du gaspillage
Résultat, les menus variés et alléchants attirent plus de petites têtes blondes. «Les retours des enfants et des parents sont très positifs, d'autant que, à 4,30 euros, le prix d'un repas est raisonnable», se réjouit Patrick Bellet, directeur de l'école. Les commentaires sont élogieux: «Grâce à vous, ma fille goûte et aime les légumes, les fruits!! Un grand merci pour vos recettes, et votre psychologie qui a changé la façon d'appréhender la cantine», témoigne ainsi une mère d'élève. «Certains parents nous demandent nos recettes pour les reproduire chez eux!», souligne John Mumford.
«On est passé de 120-130 repas par jour à 180-185 maintenant», affirme le responsable de l'association. «Ce plus grand nombre de repas servis nous permet de rentrer plus facilement dans nos frais et même de faire des bénéfices», ajoute le responsable de l'association qui a choisi de se passer de la subvention de la mairie. D'autres mesures simples ont été prises pour réduire les coûts: le plat est unique, il est agrémenté d'un panier de fruits à volonté, les parts sont servies en fonction de l'appétit et des goûts des enfants. Le gaspillage a été divisé par 10, ce qui a permis de maintenir le prix du repas, tout en proposant plus de produits locaux et bio.
Cette petite école pourrait servir de modèle. De fait, elle est en avance sur la loi Alimentation qui imposera, au plus tard en 2022, que 50% des aliments utilisés dans la restauration collective soit bio et locaux. Le taux de bio est aujourd'hui inférieur à 3% dans les cantines. «Nous avons été contactés par plusieurs écoles qui souhaitent s'inspirer de notre cantine», souligne John Mumford. 

Mathilde Golla - Le Figaro Demain - lundi 25 mars 2019